中新網(wǎng)山西新聞2月20日電 饅頭，也叫饃饃，是在中國(guó)北方人餐桌上常見(jiàn)的一種主食。就像酒呀、醋呀，是糧食壞了、發(fā)酵了，被先人偶然發(fā)現(xiàn)一樣，山西陽(yáng)城老酵饃(麥芽棗糕)的發(fā)現(xiàn)，也很有意思。

　　北方麥?zhǔn)占竟?jié)，農(nóng)夫們最怕的，就是連陰雨。麥子淋雨，發(fā)芽，麥子就毀了，一年全家的口糧就沒(méi)了。即便是對(duì)付著吃，發(fā)芽后的麥子面粉蒸饃，看著黑丑，吃著苦澀，難以下咽。

　　陽(yáng)城潤(rùn)城——山西南邊，歷山腳下的一個(gè)古老的村落里，千年前的某年某月，這里有人，經(jīng)過(guò)不知道多少次的嘗試，蒸出了一鍋特別香甜的饅頭——用讓人嫌的發(fā)芽的麥子面粉，經(jīng)過(guò)特殊發(fā)酵，蒸出了比好面粉更好吃的饅頭。

　　這，就是山西陽(yáng)城老酵饃(麥芽棗糕)的雛形。

　　其后，陽(yáng)城老酵饃做法代代相傳，工藝不斷完善，不斷改進(jìn)。

　　獨(dú)特的家傳老酵，精選的優(yōu)質(zhì)食材，終于成就了今天的“饃界天花板”——山西陽(yáng)城老酵饃(麥芽棗糕)。

　　說(shuō)起家傳的老酵饃，山西陽(yáng)城老酵饃傳承人劉艷峰如數(shù)家珍，娓娓道來(lái)。她說(shuō)，老酵饃吃著疏松，細(xì)嚼有麥芽香味。發(fā)過(guò)芽的小麥面蒸饃沒(méi)有那么白，潤(rùn)城人常說(shuō)的“圪蒙蒙的”，指棗糕表面成啞光質(zhì)感�！皼](méi)有平常饃饃光滑好看，但好吃”。

　　“好東西要貢獻(xiàn)給大家”3年前，劉艷峰還是一個(gè)按時(shí)上下班的在職人員。不甘平庸的她，為了傳承、發(fā)揚(yáng)光大家傳老酵饃工藝，毅然放棄安逸的職場(chǎng)生活，下海辦起了食品公司。當(dāng)然，這一切，都離不開(kāi)一位老人的支持。劉小粉老人，劉艷峰的母親。老人家已經(jīng)70多歲了，但依然心靈手巧，她最擅長(zhǎng)的是做花糕，每到年節(jié)或鄰居們辦喜事，都離不開(kāi)她幫大家做的各種各樣的棗糕。從小耳濡目染，不知不覺(jué)，劉艷峰就喜歡上了花糕，喜歡上了麥芽棗糕。

　　劉艷峰說(shuō)：“記得我小時(shí)候，姥姥最愛(ài)做面食。到了臘月，從初幾一直二十幾做糕。每年過(guò)年的時(shí)候要做棗排糕‘獻(xiàn)老爺’，意思是一年比一年過(guò)得更好，一年比一年過(guò)得更高。還做十二屬相，看著那些造型各異的動(dòng)物，我非常喜歡，但又不知其含義，就是莫名的喜歡。近年來(lái)，我就著手把媽媽和姥姥的手藝傳承下去，從零開(kāi)始，一步一步地學(xué)�！�

　　劉艷峰說(shuō)：“小時(shí)候不懂大人們，為什么對(duì)一個(gè)棗糕花費(fèi)那么多心思。隨著年齡與閱歷的增長(zhǎng)，現(xiàn)在我越來(lái)越理解老一輩人對(duì)棗糕的那份執(zhí)念，那是千年文化傳承的真實(shí)再現(xiàn)，那是我們陽(yáng)城文化的一部分，那是姥姥家的味道。今天，我把這份責(zé)任扛在肩上，這是我的責(zé)任與義務(wù)，我十分榮幸。作為陽(yáng)城人，我一定會(huì)將麥芽棗糕發(fā)揚(yáng)光大，回饋社會(huì)�！�

　　在陽(yáng)城潤(rùn)城，逢年過(guò)節(jié)，探親訪友，祭祀祖先，饃是必不可少的，饃早已經(jīng)深入當(dāng)?shù)厝说奈幕�。劉家的老酵饃(麥芽棗糕)在當(dāng)?shù)鬲?dú)樹(shù)一幟，每年年節(jié)，總能銷售一空，如果不是預(yù)定，過(guò)年肯定吃不上劉家的老酵饃。隨著當(dāng)?shù)匚穆卯a(chǎn)業(yè)發(fā)展，劉家的老酵饃(麥芽棗糕)，已經(jīng)成山西陽(yáng)城最具特色的旅游產(chǎn)品之一。

　　沁河文化學(xué)者譚興祥是土生土長(zhǎng)的山西陽(yáng)城潤(rùn)城人，他對(duì)老酵饃很有感情。他說(shuō)：“棗糕分為四個(gè)類型，一是棗糕，二是可以做成年糕，一層一層的糕，預(yù)示步步高升，三是做成東鄉(xiāng)人說(shuō)的‘蒸餅’，也叫石榴糕，四是每年到了陰歷六月六，專門(mén)做成圪嘴的形狀�！�

　　“麥芽棗糕作為一種文化，制作工藝十分復(fù)雜，主要的環(huán)節(jié)有三個(gè)。第一個(gè)就是選麥，必須選顆粒飽滿的、成色好的、品種好的小麥來(lái)制作。第二個(gè)就是發(fā)芽，怎么樣發(fā)芽呢？小麥浸泡一個(gè)對(duì)時(shí)之后，撈出來(lái)用被子把它蓋住或者讓它在一定的溫度下進(jìn)行發(fā)芽，發(fā)到什么時(shí)候最好呢？東鄉(xiāng)人說(shuō)就是‘跌圪嘴’，用比較科學(xué)的話說(shuō)就是，1至2毫米。第三個(gè)是把它晾干之后，推成小面，做饃饃的關(guān)鍵在于‘酵’，有什么樣的種子就有什么樣的饃饃，有什么樣的酵就有什么樣的好饃饃。好酵才能做出好饃饃。怎樣做酵呢？用傳統(tǒng)工藝，需要麥麩和其它來(lái)做酵，把它做成稀酵來(lái)進(jìn)行和面制作，這樣做出的饃饃才能又香又白又甜。”

　　劉家老酵饃制作流程復(fù)雜嚴(yán)謹(jǐn)，常規(guī)的制作流程就多達(dá)十幾個(gè)。在劉艷峰的盛艷棗糕公司，這樣的工序被分解成了，泡麥、催芽、晾干、磨面前壓麩、磨面、存面、做酵、接酵、和大面、派劑、揉劑、捏制成型、盒飯、裝籠、蒸熟、摘裝、亮透、保存等18道工序。每一道工序都有專人負(fù)責(zé)監(jiān)督檢驗(yàn)。

　　劉艷峰說(shuō)，劉家老酵饃的獨(dú)門(mén)秘籍，就是家傳老酵。老酵的制作由70多歲的母親一手操持，確保劉家老酵饃的質(zhì)量。成型的老酵饃轉(zhuǎn)移到了蒸箱，在高溫高濕的環(huán)境下，酵母、麥芽糖、淀粉充分進(jìn)行物理變化和化學(xué)反應(yīng)，大約1個(gè)小時(shí)過(guò)后，蒸箱里飄出了淡淡的麥芽香味，熱騰騰的麥芽棗糕新鮮出爐了。如云如霧的蒸汽逐漸散去了，滿院飄散著淡淡的麥芽香味。(完)

　　(天涯牧馬)